食品中的微生物菌落总数、大肠菌群和霉菌检测标准

蔡蕊红

食品中菌落总数、大肠菌群和霉菌超标会引起人体不良反应，以形态多样的生日蛋糕、网红面包为例，其中含量较高的营养物质易于滋生，对人体存在一定的健康威胁。GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定了糕点、面包中微生物的限制数量。

菌落总数

菌落总数是指在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，每克(毫升)检样中形成的微生物菌落总数，其检测方法可参考GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。食品中菌落总数超标可能导致呕吐、腹泻、痢疾等症状，消费者在购买糕点、面包时应检查生产日期和时间，购买后及时、一次性食用完毕。

大肠菌群

大肠菌群是在指一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌，其检测方法可参考GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。食品中大肠菌群超标可能引起肠道外感染、急性腹泻等症状，消费者在进食前应使用肥皂或洗手液清洁双手，并避免食用含有未熟透肉类、乳酪的糕点和面包。

霉菌

霉菌是丝状真菌的统称，在潮湿、偏酸性的环境下容易生长，其检测方法可参考GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》。食品中霉菌超标可能引发慢性中毒、致癌致畸、免疫抑制、神经和内分泌紊乱等症状，消费者应选择正规商店购买糕点和面包，并将其短暂存放在干燥、洁净的包装中。

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