辛成斌《做好食品安全危害分析的4个思维点》

蔡蕊红

为了更好的推进食品安全危害分析，不少工具被陆续开发出来，如HACCP、FMEA等工具，这些工具在辅助开展食品安全危害分析过程中起到了非常重要的作用，让危害分析的过程变得明确可靠。

然而在实际过程中，不少组织对食品安全危害分析的相关过程仍然存在较大的困惑和茫然，通常存在如下问题：

• 打分需要头脑风暴会好些，可是我这么一个小组，大家的看法都不一样，到底该怎么打分？
• 对危害的可能性和严重性，我该立足什么样的标准尺度开展赋值？
• 该如何定义高中低风险层级？风险矩阵是否适合我，怎么做才能适合我？
• 高中低风险是否存在更多的数理性基础来论证分层的合理性，而不是简单地对风险进行“傻瓜式”分级？等等...
  

开展食品安全危害分析并不是一件简单的事，上述问题只是诸多问题中的冰山一角，乍一看这些都是食品安全危害分析的技术性问题，但技术性问题下，通常还潜伏着更深的思维性问题。

思维一 缩小有关食品安全危害的知识盲区

您所在的高度决定了视野的广度，山底部的人永远看不到山顶部人看到的风景。无论是工作还是生活中，您都应该将“扩展分析团队的视野”作为核心原则来对待。不断总结工作经历，不断学习和吸收与工作相关的各类知识，让团队的食品安全危害知识视野更宽一些。极力缩小食品安全知识盲区，是做好食品安全风险分析的核心根基之一。

此种情况下，完整彻底的食品安全危害知识培训显得至关重要，而不能仅仅被限制在“如何开展食品安全危害分析”的技术培训上。

思维二 人机料法环，是开展危害分析的基本出发点

人机料法环因素的相互作用促成了食品交付的结果，在食品安全危害分析中，明确、全面、深入地对这些方面实际分析有助于识别完整的风险因子。

当食品安全危害分析和具体的人机料法环因素结合后，危害的“可能性”就那么飘忽不定而无法体现现状（比如偏旧的设备会比新设备更容易产生异物），危害的严重性也会受这些因素个性化的影响而表现的不同（比如统计的供应商原辅料中超标污染物数量不同而食品安全风险严重性不同）。如果您能在食品安全危害分析框架中引入这些因素，您的分析将会变得很丰满。

“前提方案”在控制危害中发挥着重要角色，您对人机料法环的食品安全危害分析，应尽可能关注因独特的加工过程而产生的不同结果，如不同的人员能力、典型的专业设备、独特的地理环境等各类不同要素。

思维三 构建自己的食品安全危害 严重性与可能性的维度

您应该根据自己的实际制定出契合自己的打分维度，而非直接摘取外部现有的严重性和可能性维度。

对可能性而言，如果采用发生次数/总操作次数比例的维度而非时间维度，会具备可操作性。对严重性而言，充分考虑危害的暴露量来评估产品某个风险因子的影响程度将会更加稳妥。

比如过敏原的风险严重度，不同的人对过敏原反应不同，那些存在强烈过敏反应的人，是您考量此风险严重度时应参考的维度。可能致病的因子也不一定是严重度特别高的因子，比如有些重金属对人体的致病性需要长时间的摄入过程才可能带来影响，这个时候您就需要识别这种“摄入”的持续性。

思维四 食品安全危害分析 应该是个系统性的分析过程

如果您按照如下过程开展食品安全危害分析，您会更加精确地把握整个过程：

1. 从终产品的角度界定您的产品存在何种危害；

2. 分析这些食品安全危害都来自于过程中的什么环节，具体体现在人机料法环的什么内容上；

3. 整理出某个危害下面的所有潜在的点，比如某几个流程点；

4. 对这些流程点进行危害分析，并开展不同层级的风险水平匹配；

而后是风险控制的步骤：

5. 根据不同的风险水平，制定应对的措施；

6. 对措施进行分类，确认控制措施或其组合。

用系统性的视角来看待整个食品安全危害分析的过程，而不是将眼光停留在某个流程上，会让您更有机会感受控制措施组合的协同作用，从而在全局上控制食品安全风险。

食品安全危害分析是一门科学，它以丰富的知识为基础，以完善的方法为工具，输出可信、完整且符合实际的危害分析结果，为后续的食品安全风险管理做好基础，并随着动态变化不断更新。

以上几个思维点，可帮助您在食品安全危害分析中厘清一些事实，解决一些困惑，让该分析更加有效。

作者：辛成斌

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