|
超過30度，餐廳冷氣壞了怎麼辦？Shake Shack創辦人傳授，5步驟有效挽救失誤
27歲頂下有腐味的餐廳，竟連續7年榮獲「紐約最受歡迎餐廳」；2004年將寒酸的熱狗餐車，化身全球近2百家分店的知名漢堡店Shake Shack！ 《時代》雜誌選為全球百大影響力人物丹尼．梅爾，在失敗率高達90%的餐飲事業中，如何翻轉商業模式？ 做生意就是在解決問題！最佳企業便是最有能力解決難題的公司。 1994年9月，我來到德州達拉斯（Dallas），為《聯合廣場餐廳食譜》（The Union Square Cafe Cookbook）展開宣傳之旅。聖沙巴葡萄園（San Saba Vineyard）主人雷蒙博士（Dr.Mark Lemmon）在達拉斯瑰麗酒店（Mansion at Turtle Creek）為我舉行晚宴，我正巧坐在百貨公司大亨馬可斯（Stanley Marcus）的旁邊，他的家族於1907年在達拉斯創立尼曼（Neiman Marcus）精品百貨公司。 馬可斯那時已年近90，超過半個世紀以來，他以行銷和零售的天才，為尼曼百貨拓展連鎖店，把公司的服務聲譽發揚光大。無巧不成書的是，他也很想見我；多年來他常到聯合廣場餐廳用餐，我們卻不曾有機會面對面。 那原本應該是美好的一晚，我置身宴會中，旁邊坐著一位傳奇人物，可是我卻心事重重。格拉梅西小館剛於7月底開幕，部分由於媒體的高度關注，使它正被新聞界修理得很慘，再加上聯合廣場餐廳的業績不甚穩定。我向馬可斯全盤托出，並表示格拉梅西小館才開幕不久，我那麼快就跑到外地來，心中不免內疚。 我說：「開這間新餐廳，可能是我犯過最糟的錯誤。」馬可斯放下手上的酒杯，注視著我說：「好吧，你犯了錯，但有一件事你必須知道：成功之道在於妥善處理錯誤。」他的話整夜縈繞我心，我一遍遍重複咀嚼。那一晚是我經商方式的轉捩點。 問題不在於我天真地相信完美，商場上不可能做到盡善盡美。完美的概念如果用在公司政策上，可能非常危險；愚昧地追求十全十美，難免有礙你的團隊樂意去冒明智的風險。如果員工怕犯錯而不敢放手去做，我怎能期盼他們創造「款待的傳奇故事」？他的哲學總歸一句：成功的關鍵不在於消除問題，而是一種發揮創意，解決問題，並從中獲利的藝術。最佳企業便是最有能力解決難題的公司。 的確，做生意就是在解決問題。人非聖賢，孰能無過。若想在餐飲業或任何行業裡成功，就一定得欣然接受：錯誤是難免的。我們務必接受並擁抱層出不窮的難題，並視之為學習、成長和獲利的良機。棒球界的最佳打擊手，可能每上場10次失誤7次，但仍然有3成的終生打擊率，足以進入棒球名人堂。 我們也必須防患於未然，因為你永遠無法未卜先知，下一個投出來的球是上飄內角球或下墜外角球。是快速球、指叉球，還是慢速變化球？對我們而言，參與球賽的訣竅在於預期錯誤，駕馭錯誤，以建設性方式加以對應，獲得更優越的位置。 一家公司處理失誤、駕馭洶湧波濤的處事風格，可以決定它的心胸、靈魂和天賦，否則做生意就稱不上一種藝術。在餐飲業下一波浪頭必定會打過來，幸運的是，我們公司衝浪手眾多。 我們各家餐廳經歷過種種錯誤、災難和逆境。有一次用餐區的大型乾燥花擺飾著火，火焰竄升10呎高；我們曾度過斷電和水災；曾為飯吃到一半突然暈倒的客人，召來救護車；我們見過老鼠跑上客人的白色餐巾，在客人沙拉裡發現過甲蟲。在尚未禁菸的年代，有一回聯合廣場餐廳樓上包廂彈出的雪茄煙灰，飛入一盤義大利菜飯中。也曾有醉漢脫下褲子，在前廳的窗戶外，當著客人面前「溜鳥」。如果侍者不小心把湯灑在客人外套上，或把橄欖油濺汙客人掛在椅背上的名牌圍巾，我們會負責送去緊急乾洗。 最嚴重的錯誤是，失誤發生後，沒有馬上設法處置，使情況有所改善。 無論發生什麼失誤，它就是發生了。受波及的一方自然想要告訴任何願聞其詳的人，這是可想而知的。已經發生的固然無法抹去，但是我們有能力寫下一個完美的句點，讓結局如我們所願。我們稱此為「寫下完美的句點」。如果我們能寫下精采的一筆，對這位客人就能反敗為勝；當他向別人提起我們的錯誤時，只能著重於我們如何應付得宜。於是，危機變為轉機。 而要把最後的句點寫得完美，必定要發揮想像力，並且把握得體、慷慨及誠懇原則。有時，即使不是我們而是客人的錯，我們也要寫出完美結局。比方有人在吧台弄翻了酒杯，我們會再為他斟滿，就是這樣簡單。有一回，一個小孩在餐桌上打翻汽水，我們替他全家6個人，不管點的是什麼飲料全都斟滿。如果客人吃了餐點卻不滿意，我們就不算錢。我發現，承認錯誤並誠心致歉的話，客人通常都願意再給你一次機會，讓你贏回他們的肯定。 有效處理失誤的5A守則 ● 察覺（Awareness）：很多錯誤未能解決，是因為沒有人發覺；如果不知道，就無從著手處理。 ● 承認（Acknowledgement）：「我們的侍者不小心出了意外，將盡快為你準備另一份餐點。」 ● 致歉（Apology）：「對於發生這種失誤，我們非常抱歉。」託辭不是解決問題的辦法，找藉口（「我們人手不足」）既不恰當，也沒有用處。 ● 行動（Action）：「請先享用這一道，我們很快就會重新上你所點的餐。」提出補救辦法並切實做到。 ● 額外招待（Additional generosity）：如果錯誤是服務太慢，我會要求員工加送一道免費甜點或甜酒，感謝顧客不計較。有些更嚴重的錯誤，則可免費送一道菜或一整餐。 大部分的失誤，都很容易解決。但是不管接到哪一類抱怨，我們都有雙重任務：首先是從錯誤中學習，從學習中獲益；其次是設法寫下完美的句點，在客人心目中，取得比未犯錯前更有利的地位。 處理錯誤要花多久時間非常重要。問題發生時，職責所在的經理必須在24小時內，盡力與客人取得聯繫。同時我們馬上分析檢討自身的作為，以判斷問題所在。（當棒球投手投出變化球，卻被擊出全壘打，第二天他一定會觀看比賽錄影帶，避免再犯同樣的錯誤。） 已經犯下的差錯，怎麼努力也抹除不了，何必等客人第二次、第三次抱怨，把複本寄送紐約商會（Chamber of Commerce）、《紐約時報》食評主筆和《薩加調查》雜誌，投訴你的過錯和疏忽，倒不如主動應對： ①得體的回應，而且要即時。反正最後一定要解決，愈早處理，代價愈低。 ②寧可過度慷慨。道歉，並提供價值超過原錯誤的補償。 ③總要畫下完美句點。好事不出門，壞事傳千里。應該善用這股力量，把結局寫得如你所願，以便化阻力為助力。充分運用想像力和創意，設想如何回應。 ④從錯誤中學習。把握每個新錯誤，機會教育你的員工。除非錯誤出自品格問題，否則犯錯的人正好提供改進機會，有助於你的團隊。 ⑤就算犯錯也要犯新錯誤，不要浪費在二過上。 我們處理錯誤時，目標一定是改變事情發展的方向，以求正面的結果和讓人留下值得懷念的正面經驗。我們最希望從每次克服錯誤中帶給顧客好感，進而建立良好的關係。 某個炎熱不堪的夏日，剛巧在午餐時間之前，11號麥迪遜公園餐廳的冷氣壞了，可是有100多人訂位。周遭的氣溫超過攝氏30度，而且靠近正午溫度不斷升高中。對我們的某位主管來說，這又是一次畫下完美句點的機會。 他首先跑出去買了兩個電扇，給兩個汗流浹背的訂位員吹，他們正擠在又小又熱的辦公室裡接聽電話。這個主管憑直覺知道，讓在第一線接觸客人的員工感到舒適很要緊，他們處理的是兩、三週前來訂位的電話。然後他到附近的賣場，買下店裡所有的電池型迷你風扇。 每位客人走進三溫暖（即11號麥迪遜公園）時，除了聽到對冷氣故障的誠摯道歉，還獲贈一只迷你風扇。結果餐廳的氣氛很歡樂，沒有火藥味。紐約人通常有大度量接受危機或逆境，那天的客人似乎很喜歡每張桌上擺個小風扇的新奇點子。 我的專業生涯中有個考驗最嚴厲的日子，也是一場熱浪來襲。時間在2002年4月，藍煙才開幕幾週。雖是春天，氣溫卻反常地高，有攝氏30幾度，但藍煙卻局部停電。我正好離開紐約出差，途中接到消息說餐廳的電力故障了。藍煙和爵士標準俱樂部都訂位滿座，半小時內即將開門。 這兩個地方我們共接受了500個訂位，現在卻無法提供服務。我電話告知高階主管們，指示他們盡量聯絡（或留言給）已訂位的客人。我們必須通知他們，當晚因停電無法營業，但很願意以他們方便的時間重新訂位。我們決定，當晚仍是出現的客人（結果有將近200人來），除了我們的道歉，還可獲得藍煙外賣福袋，內裝烤肉醬和50 美元的餐券。我們也請他們任選當晚想吃的餐館並代為訂位，結果送了75位到11號麥迪遜公園，招待免費用餐。 最後電工和工程師勉強拼湊出一套系統，剛好可送出足夠的冷氣到用餐區，好讓20多位死忠的顧客入座。即使廚房不通風， 工作人員仍專業地餵飽這群食客，在又熱又悶和油煙瀰漫的壓力下，展現出優美的身影。 責任編輯：林舫如
核稿編輯：洪婉恬 書籍簡介_我在世上最困難的行業中，打造事業 作者：丹尼．梅爾 Danny Meyer 譯者：顧淑馨
作者簡介_丹尼．梅爾Danny Meyer 美國最具創新力的餐飲大亨。2015年度《時代》（Time）雜誌全球百大影響力人物。 27歲開了第一間餐廳——聯合廣場餐廳（Union Square Cafe），曾連續7年榮獲「紐約最受歡迎餐廳」的美譽。從此，餐飲業成為他一生志業。 30年後，他創辦聯合廣場餐飲集團（Union Square Hospitality Group，USHG），旗下有紐約最受歡迎的格拉梅西小館（Gramercy Tavern）、現代（The Modern）等多家餐廳。其中奶昔小站（Shake Shack）更於2015年成為上市公司。
| 
发表于 2025-1-4 14:58:17
发表于 2025-1-4 15:04:15
发表于 2025-1-4 16:41:11
发表于 2025-1-5 10:34:23